맛 감정 및 평가 방법 체크리스트

1- -음식점을 상대로 한 맛 감정 평가 -점심때의 그 맛과 저녁때의 그 맛은 다르다 (점심에 맛있는 집이 저녁에 맛있는 집이 아니다) -맛 집 =대상 : 직장인, 주부, 청소년, 노년층, 운동량이 많은 직업. 머리를 많이 쓰는 직업, 세일즈맨, 등등 대상에 따라서 맛이 다르다 =특별히 매운 집, 얼음냉면 집, 등등 특별난 메뉴는 지금의 방법과는 맞지 않으며 별도의 체크방법을 활용한다. ————————————————————————- 음식평가 매뉴얼 = 110점 만점 = 시각, 후각, 촉각, 청각, 미각, 온도, 인테리어, 서비스 등 ————————————————————————- 1**5점=시각= 접시에 담긴 요리를 보고~ *점수 체크방법 =보는 방법에 의해서 만족이 얼마나 올라오는가? 10점 만점에 ?점 == 전체합계나누기 5점=? 1-색의 배합 ==20점 만점에 몇 점?==(색상의 배합은 역할이 크기에 20점 만점) 2-높낮이 배합==10점 만점에 몇 점? 3-움직임 ==10점 만점에 몇 점 4-반사 및 윤곽의 선명함==10점 만점에 몇 점 5-보고만 싶은 저장 및 나가기 가? (예술적인 가치)==10점 만점에 몇 점 6-바로 먹고 싶은가?(식욕이 바로 당기는가)==10점 만점에 몇 점 7-그림자와 밝음의 조화==10점 만점에 몇 점 8-무게감, 질감의 조화==10점 만점에 몇 점 9-액상화의 상태==10점 만점에 몇 점.. …………………………………………………..전체가 100점일 경우 시각의 점수는 5점 2**6점=후각 =음식의 냄새를 맡으며~ 1-음식의 냄새는 생각에 어떠한 변화를 주는가?==10점 만점에 몇 점 2-먹기 전 냄새의 자극이 몸에서 반응하는 정도가 어느 정도? 20점 만점에 몇 점? 3-먹기 전 독특한 자극이 만족을 주는 정도 ?==10점 만점에 몇 점 4-먹기 전 냄새의 지속성이 긍정적인가?==10점 만점에 몇 점 5-먹을 때의 냄새의 만족도는? 20점 만점에 몇 점 ? 6-삼킬 때의 냄새의 만족도는? ==10점 만점에 몇 점 7-식탁의 조합된 냄새의 조화는?==10점 만점에 몇 점 8-음식의 냄새만으로 만족함이 얼마나 깊어지는가?==10점 만점에 몇 점….. ……………………………………………………………………………………전체가 0점일 경우 후각의 점수는 0점 3**20점=촉각= 몸의 자극들을 확인~ 지오 맛 아카데미 -2- -입안에서의 촉각의 반응==5점 만점에 몇 점 -미끈함이 주는 만족=10점 만점 -미끈함의 정체시간 =10점 만점 -씹힘에서의 강도조절=10점 만점 -씹힘의 질감 = 20점 만점 -입안에서의 정체시간==5점 만점에 몇 점 -입술 안의 접촉에 의한 반응==5점 만점에 몇 점 -혀 운동량 및 혀 위에서 반응==5점 만점에 몇 점 -젓가락, 숟가락 사용의 만족감==5점 만점에 몇 점 -국물과 음식들의 조화==20점 만점에 몇 점 -국물의 상태==5점 만점에 몇 점. ……………………………………………………………………………….점수의 누계가 쌓이면 만점이 110점 4**4점=청각= 듣는 과정의 만족도~ -씹을 때의 소리는 균형을 이루었는가?==30점 만점에 몇 점 -반찬의 종류 중에 청각의 자극이 어느 정도 섞여있는가?==40점 만점에 몇 점 -청각의 정도는 메인요리와 어울리는가?==30점 만점에 몇 점 5**25점 =미각= 입안에서의 자극들~ -오미의 조합은 잘 이루어 졌는가?==10점 만점에 몇 점 -첫 반응이 올라오는 미각의 만족은 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점 -짠맛의 여운은 자극이 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점 -매운맛의 자극은 여운이 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점 -자극이 강한 맛은 여운이 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점 -입안에서 반절정도 저작하면서 침과 섞이는 맛은 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점 -음식을 삼키고 남아있는 잔여 맛은 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점 -단맛이 주는 여운은 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점 -음식에 따른 단맛의 분포는 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점 -입안에서 다시 한 번 맛의 느낌을 빨리 느끼고 싶어 하는 정도는 ?==10점 만점에 몇 점 6**10점= 음식의 온도와 그릇의 온도 = -메인요리와 사이드디쉬는 온도조합이 어느 정도인가??==30점 만점에 몇 점 -각 요리에 맞는 온도는 적합한가??==30점 만점에 몇 점 -먹는 방법에 따라 온도변화를 조절하기 쉬운가??==40점 만점에 몇 점 7**15점=인테리어 -시각적으로 집중을 빼앗는가?==10점 만점에 몇 점 -디자인의 형태는 접근성이 편안한가?==5점 만점에 몇 점 -자연식물은 어느 정도 분포되어 있는가?==5점 만점에 몇 점 -조명은 적절한가?==5점 만점에 몇 점 -의자는 편안한가?==5점 만점에 몇 점 -테이블은 적당한가?==5점 만점에 몇 점 -테이블보와 접시 등은 음식과 조화로운가?==5점 만점에 몇 점 -움직이는 조형물은 어느 정도인가?==5점 만점에 몇 점 지오 맛 아카데미 -3- -바닥과 벽의 색상은 편안한가?==5점 만점에 몇 점 -자리에 앉았을 때 안정감이 있는가?==5점 만점에 몇 점 -주변과의 거리는 적당한가?==10점 만점에 몇 점 -집기류의 디자인 및 기능은 편안한가?==5점 만점에 몇 점 -화장실은 냄새가 나지 않는가?==10점 만점에 몇 점 -화장실은 청결한가?==5점 만점에 몇 점 -화장실에 필요한 물품들은 모아져 있는가?==5점 만점에 몇 점 -식탁과 식당내부의 전체적인 위생은 양호한가??==10점 만점에 몇 점 8**5점=종업원서비스 -첫인상은 깔끔한가?==20점 만점에 몇 점 -언어 사용은 친절한가?==20점 만점에 몇 점 -중간에 서비스는 잘 해주는가?==20점 만점에 몇 점 -마무리 인사는 적절한가?==20점 만점에 몇 점 -지나다니는 모습은 편안한가?==20점 만점에 몇 점 9**2점=입구에서 첫인상 -식당에 들어서기 전에 첫 인상은??==50점 만점에 몇 점 -식당에 들어서 첫 인상은??==50점 만점에 몇 점 10**3점=주방관련 -주방에 기구들은 신뢰가 있어 보이는가?==30점 만점에 몇 점 -주방요리사는 편안해 보이는가?==30점 만점에 몇 점 -주방 시설은 청결한가?==40점 만점에 몇 점 11**3점=음악관련 -음악의 선정은 음식이랑 조화가 맞는가? ==70점 만점에 몇 점 -식당내부소리(주변 시끄러움)는 부담이 가지 않는가??==30점 만점에 몇 점 12**2점=음식점에서 냄새관련 -정해진 음식 이외의 냄새는 나지 않는가??==50점 만점에 몇 점 -음식점의 고유한 냄새가 작동하는가??==50점 만점에 몇 점 13**10점=전체적인 감동 -점수로 표현하기 어려우나 감각의 반응이나 감동이 일어나는 직감에 의한 전체적인 만족도는 얼마인가? ————————————————————————- 전체 110점 만점 지오 맛 아카데미 http://www.goood000.com ————————————————————————- …….. 맛 집 평가 점수 일시 : 2012년 8월 항목 배점 합계 평균 비고 시각 5 후각 6 촉각 20 청각 4 미각 25 온도 10 인테리어 15 종업원서비스 5 첫인상 2 주방관련 3 음악관련 3 음식냄새 2 전체적인 감동 10 합계 110 단계별 수준 15단계 평가점수는 소수점 이하 둘째자리에서 반올림하였음 단계별로 맛을 즐기는 사람들 ——————————-지오 맛 아카데미 2012. 1단계-배부름을 찾는 사람들 =바쁜 사람들, 시간에 쫒기는 사람들, 목표가 많은 사람들, 2단계-유행을 쫒아가는 사람들 =마음의 여유가 조금은 있는 사람들, 인정받고 싶은 욕구가 강한 사람들, 3단계-자극을 좋아하는 사람들 =스트레스가 많은 사람들, 자기 시간을 할애하기 어려운 사람들 4단계-건강식을 찾는 사람들 =음식의 중요성을 아는 사람들, 자신의 몸을 생각하는 사람들 5단계-유명한 집을 찾는 사람들 =음식으로 여유로움을 즐기고 싶은 사람들, 맛에 대한 관심이 깊어지는 사람들 6단계-먹을 때 예절을 중시하는 사람들 =맛의 가치를 존중하는 사람들, 간섭받기 싫은 사람들, 7단계-담백한 것을 찾는 사람들 =맛에 대한 넓은 경험이 있는 사람들, 대부분의 미식가들 8단계-맛을 평가하는 사람들 =맛에 대한 다양한 이야기들과 경험을 가진 사람들, 9단계-자신만의 독특한 맛을 즐기는 사람들 =조금은 까다롭지만 혼자서도 음식을 맛있게 먹는 사람들, 10단계-철학과 심리 그리고 문화적인 맛의 가치를 아는 사람들 =맛에 대한 이론적 가치와 정통성 그리고 나름대로 터득한 맛을 즐기는 사람들, 11단계-감각을 이해하는 사람들 =맛을 감각으로 인식하는 사람들 12단계-먹는 과정을 스스로 지켜보는 사람들 =먹는 과정에서 일어나는 하나하나를 알아차리는 사람들, 13단계-맛이 주는 행복을 아는 사람들 =맛의 이해를 통해서 오감을 활용하기에 노력하는 사람들, 14단계-맛이 주는 행복과 함께하는 사람들 =맛의 이해와 맛의 역할을 충분히 이해하면서 오감을 적절히 활용하는 사람들, 15단계-맛을 창조하는 사람들 =먹을 때마다 영화를 하나 만들어 내는듯한 만족을 즐기는 사람들, ……………………지오 맛 아카데미